Hírlevél:   
  
align=center
border=0Fülvájó
Beharangozók, hírek
Életrajzok
Interjúk, riportok
Esszék, tanulmányok
Együttesek
Kritika
align=center
border=0Dübörgő
Beharangozók, ajánlók
Kritika
Együttesek
Interjúk, riportok
align=center
border=0Iskola a határon
Ottlik Géza
Esszék, élménybeszámolók
Olvas(s)atok, néz(z)etek
Interjúk, riportok
Hírek
irodalom_12_11_10_9
align=center
border=0Korboncnok
Kritika
Érdekességek
Interjúk, riportok
Életrajzok
Események
align=center
border=0Nyelvöltögető
Kritika
Esszék, tanulmányok
Interjúk, események
Hírek, ajánlók
Nyelvében hal
align=center
border=0Nyitott könyv
Kritika
Életrajzok, mini biográfiák
Kiadók ajánlatából
Eladási listák, statisztikák
Interjúk, riportok
Hírek, események
align=center
border=0Színes papiruszok
Dekonstrukció
Eseménynaptár
Ajánló, hírek
Kalendárium
Más világ
Milyen lesz
Milyen volt
Kulturális hírek
align=center
border=0Tarsoly
Kritika
Esszék, tanulmányok
Interjúk, riportok
Előadások, események
align=center
border=0Vizuális kultúra
Film, fotó
Színház
Tánc
Képzőművészet
align=center
border=0Papiruszportál
Impresszum
Rólunk
Partnereink
Vendégkönyv
Támogatóink
Médiaajánlat
Letölthető bannereink


Polisz.hu online játék
buszbérlés, buszrendelés
fordítás, fordítóiroda
semen extender
Grafikai tervezés, egyedi programozás
tárhely és domain

[ Album | CD-ROM | Életrajz | Elmés-nemes | Hangoskönyv, DVD | Kölyök | Könnyű | Szépíró | Természetes ]


Megmérettetett: Étterem és bor kalauz 2008

Szerző: Éliás Tóbiás
2008. április 30. 6.56

 A könyvfesztiválon mutatta be az Alexandra szerzők és szakértők jelenlétében új s a továbbiakban évente megjelenő vállalkozását, mely kizárólag szakmai, és nem marketingszempontok szerint értékeli a magyar éttermeket és borokat. A magyar szakácsművészetről és vendéglátásról sok kedvező kicsengésű sztereotípia ismert, azonban az utóbbi időben egyre többen hangoztatják, így a kötet szempontrendszerét a GaultMillau kalauz alapján kidolgozó Molnár B. Tamás is, hogy mindezt el kellene felejteni, mert ma már messze esünk a gasztronómia élvonalától.

A szombati könyvbemutató fontosságát hangsúlyozta, hogy neves szakembergárda jelent meg az  Stahl Judit eseményen, s az Alexandra vezetője, Matyi Dezső is. A moderátor Stahl Judit nem csupán esztétikai szerepet töltött be, hiszen maga is gyakorló gourmand és könyvszerző, s az ötletadó és szempontrendszer-kidolgozó Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, valamint a kötet borkalauzának szerzője (valamint a Borbarát főszerkesztője), Alkonyi László mellett meghívtak egy nemzetközi éttermi inspektort, Christian Meyert, és a bemutatóra beesett Erik Schröter német étterem-tulajdonos is, aki az anonim tesztelők közé tartozott.
Molnár B. Tamás azzal kezdte, hogy Kocsis Zoltán szerint világszínvonalat lehet hazudni, de csinálni nehéz. Beszélt a két legfontosabb nyugat-európai kalauz, a Michelin és a GaultMillau szerepéről. Elmondta, hogy a kalauzok összeállítóinak célja a független értékelés s ezáltal a gasztronómia fejlesztése. Példákkal Christian Meyer és Bittera Dóraigazolta (pl. Ausztriában négy éve megy, jelenleg hat két- és negyven egycsillagos étterme van a Michelin értékelése szerint), hogy ahol bevezették az éttermek tesztelését, ott néhány éven belül láthatóan és érezhetően emelkedett a színvonal. Úgy véli, tíz évvel ezelőtt kellett volna elkezdeniük a tesztelést. 15, főként nemzetközi szakember járt a tesztelt 150 étteremben, természetesen inkognitóban. A nevüket nem fedik fel, a megjelent Erik Schröter jövőre már nem tesztel, ezért jelenhetett meg a bemutatón. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra évek óta vívják – reméljük, nem szélmalom- – harcukat a magyar gasztronómia megújításáért, nem kerülve a konfliktusokat sem. Sokan, jórészt azok, akik a magyar vendéglátás világszínvonaláról papolnak ma is, elfogultnak tarják őket, talán nekik is hiteles és semleges személy lehet a bemutatón megjelent Christian Meyer. A szakember 30 évig volt inspektor, s e könyvnél utótesztelőként csak 1-2 esetben változtatott felfelé a pontértéken. Molnár B. TamásElmesélte, hogy étterem-tulajdonosként őt is megviselte, amikor elvették tőle az egy Michelin-csillagát, s tisztában van azzal, hogy a magyarok öntudatosak. De azzal is, hogy a sokaknak fájdalmas végeredmény és az évenkénti tesztelés versenyhez és hamarosan a színvonal emelkedéséhez vezet majd. Furcsa volt hallani egy külföldi szakember szájából, hogy több magyar terméket kellene az asztalra tenni, az éttermet vezetőknek meg kellene keresniük a jó alapanyagokat termelő magyar őstermelőket, és nem olasz zöldséggel és osztrák hússal készíteni az étkeket…
Erik Schröter szakács/étterem-tulajdonos sokat jár Magyarországon, s részt vett a tesztelésben. Azzal kezdte, hogy szülőföldje, Mecklenburg, nem az „ínyencek Mekkája”, s 12 évbe telt, míg topgasztronómiát teremtettek. Beszélt tapasztalatairól: nem úgy fogadják a magyar vendégeket, ahogy kell; sok helyütt nincs üdvözlőfalat, nem ajánlanak semmit, nem mutatják be az aktuális menüt, nem ajánlanak éteksorrendet stb. Szerinte a szakácsoknak el kell gondolkodniuk azon, hogy mit tesznek az asztalra, s a regionalitást kellene megteremteni.
Erik SchröterAlkonyi László szerint bortermelés terén előrébb jár az ország, mint a gasztronómiában, hiszen korábban kezdték a tesztelést, s itt már elkezdődött a „rendszerváltás”. Úgy véli, évente a 300-ból, rotációs elven, mintegy 150 birtokot lehet végigjárni (ez mintegy 10 berúgást is feltételez, ennél több neki már nem fér bele Laughing). A borkalauz annyiban új, hogy nemcsak a borokat értékeli, hanem a birtokokat is.
Stahl Judit megjegyezte, hogy amíg a szakácsokat többnyire egyszerű szakmunkásképzőben oktatják, s úgy szerzik meg hivatásukat, hogy nem igazán beszélnek nyelveket, nem látnak világot, ezeréves könyvekből tanulnak, addig nem nagyon várhatunk javulást. Molnár B., és ezt Matyi Dezső megerősítette, örömmel jelentette be, hogy az Alexandra folyamatosan kiadja a Nyugaton legszínvonalasabb szakkönyveket, az első júniusban meg is jelenik. Tehát hamarosan lehetőség lesz arra, hogy a legjobb oktatási anyagokból tanuljanak a diákok – és a szakmabelieknek sem árt majd.

A tesztelők, akiknek a munkáját a gasztronómiában nem érdekelt cégek finanszírozzák, 1–20 pontot Alkonyi Lászlóadhattak az éttermekre, s az ételeken kívül („Mit ettünk”) a konyháról, atmoszféráról, borlapról és a szervizről (pl. „a pultnál unottan dohányzó pincérek”) is véleményt formáltak, egyes esetekben feltüntették a jellemző ételeket. Az eredményekről: egy Michelin-csillagnak felelne meg a „nyertes” Csalogány26 étterem, 13,5 pontjával, sajnos a többiek mind 13 pont alá szorultak: 2. Alabárdos étterem (12,75), 3. Susogó étterem (12,5, a legjobb vidéki, Pécs), 4. Bock bisztró (12,25), 5. Lou Lou étterem (12,25). A legjobb hagyományos konyha és a legjobb halászlé kategóriában a Bock bisztró nyert, a legjobb ár-érték arány szempontjából is a Csalogány26 lett az első, megelőzve a Klassz éttermet és a Gold bistrót. A legjobb hotelétterem a Páva lett, a legjobb szervizt a Fausto’s étteremben tapasztalták.
A borok esetében 1–5 csillaggal értékeltek, ezen belül egyes esetekben finomítottak, differenciáltak is, például egy plusszal (****+). A birtokok közül 4/5 csillagot kapott a tokaji Szepsy István
és Demeter Zoltán, a borok közül pedig több is megüti a világszínvonalat.
A szerzők nemcsak az étterem-tulajdonosok és a szakácsok véleményére kíváncsiak, hanem a legfőbb tesztelőkre, akikért az egészet csinálták, a vendégekére is. Az utolsó oldalon egy tesztlap található, amelyet kitöltve elküldhetjük a véleményünket (jó, rossz) az egyes vendéglátó-ipari egységekről, de a kalauz internetes oldalán
is várják az érdeklődők véleményét (etteremkalauz@alexandra.hu). Egy-egy túra, kirándulás, étterembejárás előtt a kalauz hasznos lehet a laikusoknak is, ha másért nem, megtudni, hogyan értékelünk mi, mezei magyar étteremjárók, jól teszteltek-e a könyv szakemberei, vagy azóta már jelentős változás állt be az étterem színvonalában. Mindenképpen hasznos kiadvány született, amely remélhetőleg nem csupán a szakmán belül vált ki élénk visszhangot.

Étterem és bor kalauz 2008

Alexandra, Pécs, 2008

Közel 1500 étterem
Több mint 150 tesztelt étterem
Borkalauz
térképek

Kartonált, 120×199 mm, 320 oldal, 2999 forint


Oldaltérkép